TAGINE DE CORDERO CON CIRUELAS

ingredientes:

1 Kg de paletilla de cordero en trozos

½ Kg de ciruelas secas -1 Kg de cebolla

50 g de mantequilla

1 taza de té de aceite

1 palo de canela-½

1 cucharita de sal

½ de Azafrán

½ cucharita de jengibre

2 cucharas de grano de sésamo tostado

2 cucharas de azúcar.

Preparación:

Poner en remojo las ciruelas en agua tibia

Lavar y secar la carne, ponerla en una olla, añadir las espacias y el palo de canela, 2 cebollas cortadas, el aceite y la mantequilla con un litro de agua, tapar y dejar sobre fuego mediano durante 40 o 50 minutos, removiendo de ves en cuando, comprobando el nivel de agua.

Añadir el resto de las cebollas.

A quince minutos de terminar la cocción, escurrir las ciruelas y verterlas en la olla .

Poner la carne en el plato de servir, añadir el azúcar y la canela en polvo en el jugo antes de cubrir la carne de las ciruelas y la cebolla.

Espolvorear de granos de sésamo.

TÉ MARROQUÍ

Ingredientes:

* Té verde de hojas finas, 10 g (una cucharadita por persona)

* Un manojo abundante de menta

* Azúcar (a gusto)

Preparacion:

En primer lugar, se necesita una tetera de metal o de un material que pueda ponerse directamente al fuego, en este recipiente se pone una cucharadita de té por persona, se añade una cucharada de agua hirviendo, se agita enérgicamente la tetera y se tira el agua (no el té); se repite la operación y luego se agrega la menta (sería ideal la de Meknés, de aroma pleno), se llena la tetera de agua caliente, se azucara a gusto y se pone al fuego hasta que hierva.

Se retira la tetera del fuego y se sirve el té en los vasos especiales, dejándolo caer desde lo alto para airearlo, quitarle la acidez y hacer que forme espuma se bebe muy caliente, con galletas y otros dulces, o solo. Hay quien lo prepara sin menta o reemplazándola con otros aromas como ajenjo, salvia, verbena, mejorana, albahaca o azahar.

BASTILA DE PESCADO

Ingredientes para 4 personas:

80 grs de fideos de soja

1 cucharada de aceite
2 cebollas, finamente picadas en juliana
1 diente de ajo
jugo de medio limón
1 cucharadita de páprika
1 cucharadita de harissa
1/2 cucharadita de cúrcuma
300 grs de perca (cortada en cuadraditos de 2 cms)
300 grs de gambas
1 manojo de perejil, finamente picado
1 cucharada de hojas de cilantro, finamente picado

1 cucharadita de sal
pimienta a gusto
6 hojas de masa filo
80 grs de mantequilla derretida

Primero, poner a hervir en agua salada los fideos, según indicaciones del envase, colar y pasar por agua fría. Reservar en agua para que no se peguen.

Calentar el aceite y rehogar las cebollas y el ajo, retirar y pasar a una fuente. Aquí mismo agregaremos el jugo de limón con todos los ingredientes hasta llegar al cilantro, dejar marinar por una hora dentro de la fuente tapada.

Pasado este tiempo se agregan los fideos de soja y se condimenta. Ya tendremos listo nuestro relleno.

Enmantecar un molde de 26 a 30 cms de diámetro, colocar la primera hoja de masa filo, pintar con mantequilla derretida.

Colocar encima 3 hojas más de masa filo, de tal manera que sobrepase el molde. Entre cada una se debe pintar con mantequilla. Luego la quinta hoja se pone cuadradita sobre la base, sin extender, se pinta con mantequilla.




Se reparte el relleno y se doblan los restantes de masa hacia dentro. Encima de todo se coloca la sexta hoja de masa filo, se termina de pintar con la mantequilla y se lleva a horno pre-calentado a 200° por 20 minutos.



Servir de inmediato y colocar un cuenco con jogurth natural para los que deseen rebajar el picante.

BASTILA O PASTEL MORUNO

Ingredientes, para 4 comensales.

1 paquete de hojas para bastila o pasta filo

250 gr. de pollo

2 cucharadas de piñones

2 cucharadas de pasas de Corinto

1 copa de vino dulce

1 huevo cocido

1 cucharadita de “Ras el Hanout”

azúcar moreno molida

canela en polvo.

Elaboración.

Si no tenemos restos de pollo ya cocinado: Picamos el pollo limpio de piel y huesos y lo pochamos en una sartén. Si lo tenemos cocinado, igualmente lo picamos y lo ponemos al fuego flojo. En ambos casos, cuando el pollo esté cocido y/o caliente, le añadimos el Ras el Hanout, las pasas, los piñones y el vino, mareamos hasta reducir el vino y apartamos del fuego. Rectificamos de sal y le añadimos el huevo troceado.

HARIRA

INGREDIENTES:

150 grs de garbanzos puestos a remojo la noche anterior.
100 grs de carne de cordero.
Una cebolla.
Una vara de apio.
Un puerro.
Una zanahoria.
Un tomate pelado y sin pepitas.
Cilantro fresco picado.
Una cucharadita rasa de cúrcuma.
Una cucharadita de Ras El Hanout.
Una puntita de canela molida.
Media cucharadita de jengibre molido.
Una pizca de azafrán en polvo.
Sal y pimienta negra recién molida.
Agua hirviendo o caldo de verduras.
Fideos sin gluten al gusto (en este caso fideos de arroz marca Gallo).
Aceite y mantequilla.

PREPARACIÓN:

Previo al paso de preparar nuestra harira coceremos nuestros garbanzos. Una vez hervidos pasaremos varias veces por agua, hasta que salga el agua limpia y procederemos a quitarles la piel , como si de altramuces se tratara.

Ahora en una cacerola algo profunda, ponemos en el fondo un chorrito de aceite de oliva y una nuez de mantequilla. En la harira más ortodoxa utilizan una mantequilla rancia, a la que llaman smen y que venden en las carnicerías halal, pero aquí es casi imposible de conseguir, así que hace las veces nuestra mantequilla. En nuestro aceite vamos sofriendo el cordero cortado en cubitos pequeños y vamos añadiendo todo en brunoise muy pequeñita, la cebolla, el puerro, el apio, la zanahoria y el cilantro fresco picado. Después de unas vueltas, ponemos las especias, sal y pimienta negra recién molida. Yo he hecho mi propia selección atendiendo a los gustos de casa, pero vosotros podeis eliminar alguna que no os guste o sustituir por otra. Eso sí, no creais que porque lleva tantas especias queda fuerte, pues su sabor final es especiado pero suave. Ahora dejamos a fuego medio-bajo unos 6 minutos más o menos. Pasado ese tiempo en el que habremos dado vueltas de vez en cuando vigilando que no se agarre al fondo nuestro sofrito, agregamos el tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos pequeños y el agua hirviendo o en su caso caldo de verduras. Recordar que no vale caldo de puchero o similares donde entre sus ingredientes se encuentren huesos de cerdo, pues los musulmanes no pueden consumir la carne o derivados de este animal. Dejamos ahora cocer tapada nuestra sopa durante unos 30 minutos. Yo saqué un cucharón de verduras y caldito y lo pasé por la túrmix. Volqué el puré de nuevo en la cacerola y di un hervor a la sopa para que la misma quedara algo más densa. Pasado este tiempo volcamos los garbanzos previamente cocidos y pelados y un buen puñado de fideos sin gluten. En el caso de estos fideos al ser de arroz, cuando desprenden el almidón provocan que por sí solo el caldo se espese aún más, evitando así la utilización de almidones o harinas para que adquiera otra textura, pero si quereis podeis hacerlo sin problemas. Cuando los fideos están al dente, servimos, decoramos con cilantro fresco y pasamos a deleitarnos con nuestras maravillosa HARIRA SIN GLUTEN.

COUS COUS DULCEIngredientes Ingredientes Aceite de argán - Agua de azahar - Almendras tostadas - Azúcar impalpable - Canela - Dátiles - Higos - Leche

Ingredientes

Ingredientes

Aceite de argán -
Agua de azahar -
Almendras tostadas -
Azúcar impalpable -
Canela -
Dátiles -
Higos -
Leche -
Miel -
Pasas de uva rubias -
Sémola -

Procedimiento

- Coloque la sémola en un plato grande semi hondo. Rocíe con un poco
de agua (para hidratar) y agregue sal marina.
Armado
- Coloque la preparación anterior en el couscoussier (olla especial
para cous cous) al vapor, durante 10 minutos.
- Pase la preparación nuevamente al bowl e hidrate con leche.
- Vuelva la preparación al couscoussier, dejando reposar otros 10
minutos (repetir este procedimiento 3 veces, agregando leche cada
vez).
- Una vez terminado el procedimiento anterior, agregue a la
preparación (en el bowl), un poco de aceite de argán y agua de azahar,
sin dejar de mezclar.
- Agregue 2 cucharadas de miel, las almendras fileteadas y las pasas.
-
Presentación
- Sirva en un plato en forma de pirámide (en este momento el color de
la sémola es más blanco).
- Decore con canela, dátiles, higos y almendras tostadas.
- Por último rocíe la punta con azúcar impalpable.

Tayín de cordero con membrillo caramelizado.

Ingredientes:

- 800 gr de carne de cordero
- 2 cebollas grandes
- 250 gr de membrillo
- 250 gr de zanahoria
- 1/2 cucharadita de pimentón picante
- 1/2 cucharadita de azafrán (molido)
- 1/ cucharadita de jengibre molido
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 ramillete de cilantro
- Sal, al gusto
- Pimienta molida, al gusto

Elaboracion:

Lavar la carne, cortarla en dados y ponerla en una cazuela con 1 cebolla pelada y cortada en dados; añadir el cilantro fresco picado, sal y pimienta, el pimentón, el azafrán y el jengibre, cubrir con agua y cocer a fuego lento 1 hora aproximadamente o hasta que la carne este tierna.

Pelar las zanahorias, los membrillos y la otra cebolla. Picar la cebolla y los membrillos en daditos y las zanahorias en bastoncitos. Rehogar todo con la mantequilla en una sarten y cuando este dorado, añadirlo a la cazuela, y dejar cocer unos 15-20 minutos mas, hasta que todo este bien cocido.
Rectificar el sazonamiento y servir caliente.

Se puede añadir ciruelas pasas, datiles, pasas, etc

COUS-COUS DE POLLO

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Ingredientes

• 500 gr. de cous-cous
• 300 gr. de carne de pollo
• 300 gr. de carne de cordero
• 150 gr. de mantequilla
• 200 gr. de garbanzos
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 5 zanahorias
• 5 calabacines
• 1 nabo
• 1 chirivia
• Perejil
• 4 tomates rallados
• 2 c. de uvas pasas
• 1 c. de cúrcuma
• Jenjibre rallado
• Azafrán
• Pimienta de cayena, nuez moscada y cilantro
• Aceite de oliva
• Salsa harissa y sal y pimienta

Elaboración

En la cuscúsera fundir 70 gr. de mantequilla junto con aceite para que no se queme y sofreír la carne bien salpimentada hasta que este dorada. Una vez dorada reservarla y en la misma grasa rehogar la cebolla cortada en aros y el ajo. incorporar las especies secas dejando que desprendan su aroma y meter de nuevo las carnes en la olla y añadir el agua, las pasas, el perejil, el cilantro, la chirivía, el nabo, los tomates rallados y el cuscús arriba, previamente hidratado con un vaso de agua hirviendo. Llevar a ebullición y cocer durante una hora y media, a fuego medio. Añadir después las zanahoria cortada en bastoncitos, el calabacín en trozos grandes y los garbanzos. Dejar cocer durante una media hora más. Rectificar de sal.
El cuscús se sirva acompañado de la salsa harissa que es de origen africano muy picante elaborada a base de pimiento y guindilla.
El cuscús se saca de la cuscúsera tres veces. La primera se vuelca el cuscús en una bandeja y se desgrana con las manos o con la ayuda de un tenedor. La segunda la misma operación anterior pero se le añade un poco de mantequilla y la tercera otra vez la misma operación rectificando de sal.